Oradores | II Jornadas Portuguesas de Gastronomia - Cozinha Saloia: tradição, território e sustentabilidade

Ana Paula Assunção
Ana Paula de Sousa Assunção é historiadora, museóloga e investigadora, com carreira dedicada à valorização do património cultural, museologia e identidade local, em especial do concelho de Loures e da Terra Saloia. Licenciada em História pela Universidade de Lisboa, é mestre em História Regional e Local e doutorada com distinção, com investigação centrada no turismo cemiterial e na musealização do património funerário. Desenvolveu grande parte da sua carreira na Câmara Municipal de Loures, onde exerceu funções de chefia e coordenação, sendo responsável pela conceção e programação dos Museus Municipais de Loures e por projetos museológicos de referência a nível nacional e europeu. O seu trabalho foi distinguido, destacando-se prémios como o European Museum of theYear Award, o Prémio APOM – Museólogo/a do Ano e várias menções honrosas nacionais e internacionais. É investigadora do CLEPUL (Universidade de Lisboa/FCT), autora e comissária de exposições, com produção científica e literária relevante, mantendo uma forte ligação ao património, à cultura saloia e às comunidades locais.

André Miguel
Licenciado em Engenharia Zootécnica pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro.
Entre 2006 a2010 trabalhou no grupo Roullier onde forneceu assistência técnica para agricultores na área da produção vegetal.
Tem mais de 2.000 horas como formador na área da agricultura biológica e regenerativa, agricultura urbana e sustentabilidade, para diversos públicos (adultos, crianças, jovens com deficiência, etc.).
É um formador reconhecido pelo Ministério da Agricultura na área da agricultura biológica. Em 2010 assume a gestão das Hortas Comunitárias de Cascais.  É hoje Chefe de Divisão das Terras de Cascais.

António Leão Correia e Silva
António Leão de Aguiar Cardoso Correia e Silva é professor universitário, historiador e sociólogo cabo-verdiano, com uma carreira académica e institucional de referência nos domínios da História de Cabo Verde, História Económica e Social, Estudos Africanos e políticas de ensino superior. Doutorado em História Económica e Social Contemporânea pela Universidade Nova de Lisboa, é mestre em Desenvolvimento Social e Económico em África pelo ISCTE e licenciado em Sociologia pela Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade de Lisboa. Exerceu funções de elevada responsabilidade pública, tendo sido Ministro do Ensino Superior, Ciência e Inovação de Cabo Verde entre 2011 e 2016, período em que acumulou a presidência da Comissão Nacional da UNESCO. Foi Reitor da Universidade de Cabo Verde (2006–2010) e Presidente da Comissão Nacional para a sua instalação, desempenhando igualmente funções como Vice-Presidente da Associação das Universidades de Língua Portuguesa e Conselheiro Cultural do Presidente da República.
Destaca-se ainda como Coordenador Científico da candidatura da Cidade Velha a Património Mundial da UNESCO, aprovada em 2009, bem como pela sua participação em colóquios internacionais e pelo contributo para a História Geral de Cabo Verde.

Catarina Serpa
Licenciada em História e pós-graduada em História da Arte pela Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa tem trabalhado sempre na área da cultura, especialmente ligada ao património cultural.
Com obras editadas no âmbito da história e da história da arte foi distinguida com o prémio da Fundação da Juventude para jovens historiadores e investigadores. Tendo sido conferencista e coordenadora de múltiplos colóquios e congressos nacionais e internacionais. Exerce atualmente o cargo de Chefe de Divisão de Cultura na Câmara Municipal de Sintra.

Cláudia Mataloto
Licenciada em Relações Públicas com uma pós-graduação em Comunicação de Marketing. Licenciada em Produção Alimentar em Restauração e mestre em Food Design pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Possui mais de 25 anos de experiência na área da comunicação empresarial em empresas nacionais e multinacionais. Desde 2006 que está ao serviço da Autarquia de Cascais, sendo coordenadora da área gastronómica, onde se destaca o Cascais Food Lab, um espaço no Mercado da Vila, dedicado à promoção e divulgação da gastronomia local e do mundo. Faz parte da rede de investigação DIAITA - Património Alimentar da Lusofonia, da Universidade de Coimbra. Em 2017, lançou o livro Receitas de Reis e Pescadores, e criou a marca «Fruta da Época», dirigida a todos os que valorizam uma alimentação saudável, desenvolvendo receitas e workshops. Criou a experiência sensorial «Raiz – Uma paisagem que se come» e publicou o livro “Da Natureza para a Mesa”.

Gil Fernandes
Aos 28 anos, Gil Fernandes assume a liderança da cozinha do Fortaleza do Guincho.
Aos 14 anos, ingressou na Escola de Hotelaria de Turismo do Estoril para seguir um sonho. Saiu da escola para trabalhar com Jonnie Boerno De Librije (*** Michelin), passou pelo restaurante Vila Joya on the Ocean (* Michelin).
Em 2015 começou a trabalhar no Restaurante Fortaleza do Guincho como Subchefe, sempre com uma mente criativa; tendo contribuidoao longo dos 3 primeiros anos para a evolução da cozinha do restaurante. Em 2018, assumiu a liderança da cozinha da Fortaleza do Guincho com a intenção de “continuar o trabalho já iniciado”.
A filosofia gastronómica do Gil, continua a aliar a tradição, o sabor, a qualidade, a sazonalidade e a oferecer o que de melhor temos em Portugal.

Guilherme Cardoso
Guilherme Cardoso é historiador e arqueólogo, licenciado em História – variante de Arqueologia pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, mestre em Arqueologia e doutorado pela Universidadde Extremadura, com investigação centrada na romanização e no povoamento do território do atual concelho de Cascais. Desde a década de 1970, desenvolve trabalho contínuo de investigação arqueológica em Cascais, tendo sido responsável pelo levantamento arqueológico do concelho e pela direção de inúmeros projetos e escavações, com especial destaque para a villa romana de Freiria, um dos mais relevantes sítios arqueológicos da região. Ao longo da sua carreira, colaborou com diversas instituições municipais e académicas, publicou extensivamente sobre o património arqueológico e histórico de Cascais e contribuiu de forma decisiva para o conhecimento, valorização e salvaguarda do património local.

Inês Barreiros Mota
Assistente Convidada da NOVA Medical School, da Universidade Nova de Lisboa. Leciona em várias unidades curriculares, tanto da Licenciatura em Ciências da Nutrição como do Mestrado em Nutrição Humana e Metabolismo, onde leciona a componente prática da Unidade Curricular (uc) de Gastrotecnia e a uc de Tecnologia Alimentar e Novos Produtos, cujas aulas decorrem no Kitchen Lab da NMS.  
Investigadora do Comprehensive Health Research Center, tem como principais áreas de investigação a nutrição e metabolismo, saúde gastrointestinal, microbiota intestinal e saúde materno-fetal.   Licenciada em Nutrição pela Faculdade de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e estudante da 3ª edição do Doutoramento em Ciências da Saúde, da NMS. É uma das coordenadoras do Kitchen Lab da NMS. Desenvolve atividade clínica na NMS e no Hospital CUF Tejo nas áreas de Nutrição e Metabolismo, Doenças gastrointestinais e microbiota, Nutrição materno-infantil, Pré-obesidade e obesidade.

Inês de Ornellas e Castro
Professora da FCSH da Universidade Nova de Lisboa e Professora Convidada da Nova Medical School, colabora no doutoramento em Patrimónios Alimentares: Cultura e Identidades da Universidade da FLUC, integra a Comissão Executiva do Instituto de Estudos de Literatura e Tradição/FCSH-UNL e é co-coordenadora do projeto luso-brasileiro DIAITA: Património Alimentar da Lusofonia. Foi a primeira académica em Portugal com dissertação de mestrado (O livro de Cozinha de Apício. Um breviário da época imperial) e doutoramento (De la table des dieux à la table des hommes. La symbolique de l’alimentation dans l’Antiquité romaine), ambos publicados, associados à história cultural da alimentação. Dirige a coleção Artes de Mesa na Editora Relógio D'Água. É autora de traduções latinas de textos clássicos e do Renascimento, de artigos sobre a história cultural do corpo e da alimentação, em particular tratados de medicina neolatinos dos séculos XVI e início do XVII e edição de textos do século XVIII sobre património alimentar.

João Amaro
É Diretor-Geral da Tété, empresa da região saloia de Lisboa. Representa a terceira geração de uma família historicamente ligada ao setor dos lacticínios e é formado em Economia. Reside em Lisboa. A Tété é uma empresa nacional de lacticínios que, desde a sua fundação, há mais de cinquenta anos, sempre soube colocar no processo de produção dos seus produtos as medidas exactas de tradição e inovação, a marca aposta numa produção de pequena escala, onde a autenticidade, o tempo de cura e a qualidade sensorial são elementos centrais, resultando em queijos de sabor intenso, textura característica e perfil genuinamente artesanal.
Os Queijos Tété representam, assim, um compromisso com a preservação do património gastronómico português e com a promoção de produtos locais de excelência.

José d’Encarnação
Professor catedrático (em Pré-História e Arqueologia) da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, desde 1991, ora aposentado. Especialista em Epigrafia Romana. Dirige, desde 1982 (data da sua criação), o suplemento da revista Conimbriga (do Instituto deArqueologia da citada Faculdade), Ficheiro Epigráfico, onde, em 162 números, se deram a conhecer, sob sua supervisão, cerca de 650inscrições romanas inéditas da Península Ibérica. Concluiu o Curso de Conservador de Museus no Museu Nacional de Arte Antiga em 1972 e ocupam-no, também por isso, as questões do Património Cultural, disciplina de que também foi docente e temática de que amiúde se ocupa, como jornalista. Com algumas dessas crónicas se publicaram os livros Cascais e os Seus Cantinhos (2002), Recantos de Cascais (2007). Dos Segredos de Cascais (2009) e Cascais Paisagem com Pessoas dentro (2011). Doutor honoris causa pela Universidade de Poitiers (França), académico de Mérito da Academia Portuguesa de História e membro correspondente da Academia das Ciências de Lisboa. Foi agraciado, a 7 de Junho de 1994, com a medalha de mérito municipal de Cascais. Administra, na Internet, três fóruns de informação: archport (sobre Arqueologia), museum (Museologia e Património), e histport (história de Portugal).

Leonardo Aboim Pires
Leonardo Aboim Pires é licenciado em História (2015) e mestre em História Contemporânea (2018) pela NOVA/FCSH, e doutorado em Ciências da Sustentabilidade (2026) pelo ICS/UL. É investigador no ISEG Research in Economics and Management (ISEG/UL) e membro da European Rural History Organisation. A sua investigação centra-se na história económica e social contemporânea, com especial enfoque na agricultura, sociedade rural, ambiente e alimentação, tendo desenvolvido também estudos sobre corporativismo e interesses organizados. Foi distinguido com o Prémio Jovem Investigador em História da Comunicação (2025) e o Prémio Pedro Lains (2025). Participou em diversos projetos de investigação financiados pela Fundação para a Ciência e Tecnologia, pelo European Research Council e pela AgênciaEstatal de Investigación (Espanha), e integrou comissões organizadoras de eventos nacionais e internacionais. Colaborou em obras coletivas, como Pobreza e Fome: uma história contemporânea (2022) e História Global da Alimentação Portuguesa (2023), e publicou em revistas científicas portuguesas e estrangeiras.

Leonardo Sousa
O Leonardo Sousa é o chef residente do Cascais FoodLab e iniciou a sua formação na Escola Profissional da Nazaré, com o curso de Cozinha/Pastelaria, seguindo-se, Gestão e Produção de Cozinha, na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre. O seu percurso continuou na Escola Superior de Educação de Coimbra, licenciando-se em Gastronomia. Ao longo de todo este percurso, teve várias experiências em unidades hoteleiras e estabelecimentos de restauração nacionais e internacionais. Em Porto de Mós atuou com o foco principal na caracterização da cultura gastronómica do concelho e de 2017 a 2025 integrou a cozinha do Restaurante Costa Brava, na Benedita, Alcobaça.
De momento, o Leonardo está também na fase final do Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.

Luís Lavrador
Luís Lavrador nasceu a 11 de março de 1959 e além de cozinheiro é mestre em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade e Doutor em Turismo, Lazer e Cultura (Faculdade de Letras da Universidade Coimbra), com a tese intitulada: A mesa entre os Homens, Comensalidade e Gastronomia nos textos bíblicos, um discurso para os nossos tempos, trabalhos já publicados em livro e ambos premiados pela Entidade de Turismo do Centro. Tem-se dedicado ao estudo e ao ensino da gastronomia. Centra a sua investigação no quadro alimentar do Mundo Antigo, a partir da exploração do corpus textual bíblico. Neste contexto é investigador no CECHUC e no CITUR. Publicou vários estudos, sendo o livro Ao Sabor da Bíblia o mais conhecido. É Técnico Superior e docente na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra - TP, função que o levou a leccionar como Professor Convidado na Escola Superior de Educação de Coimbra, onde lecciona na primeira licenciatura de Gastronomia criada em Portugal. Além disto, foi Cozinheiro-chefe da Seleção Nacional AA de futebol, e nesta qualidade publicou o livro À Mesa com a Nossa Selecção, em coautoria com o seu amigo Hélio Loureiro, organizou inúmeros eventos sociais e culturais, é consultor no ramo da hotelaria/restauração, mentor gastronómico e desenvolvimento de produtos gastronómicos. Foi o Embaixador da Região de Coimbra – Capital Europeia da Gastronomia 2020/2022. E atualmente é embaixador no âmbito do projeto Sabores ao Centro/2025.

Márcia Mendes
Márcia Mendes é Diretora Executiva da A2S – Associação para o Desenvolvimento Sustentável da Região Saloia, onde desde 2015 lidera a gestão financiamentos europeus no âmbito do Portugal 2020 e agora do Portugal 2030, destinados à seleção e cofinanciamento de projetos de investimento em áreas como agricultura, pescas, turismo, economia do mar, empreendedorismo e emprego nos concelhos de Loures, Mafra, Sintra e Cascais.
Com formação em gestão, políticas públicas e relações internacionais, possui mais de 20 anos de experiência profissional ligada a fundos e programas europeus. Ao longo da sua trajetória, tem conduzido iniciativas estratégicas, promovido parcerias nacionais e internacionais e impulsionado o desenvolvimento económico, social e ambiental da região saloia através do trabalho de desenvolvimento local de base comunitária promovido pela A2S.

Maria Amélia Cabrita
Arquiteta pela ESBAL, desde 1978, atualmente em regime de profissão liberal, dedica-se a projetos de edifícios públicos e de caráter social. Mestre em arquitetura pelo ISCTE, com a tese Território e Identidade: aspectos morfológicos da construção do território e a identidade cultural saloia no Concelho de Cascais, tendo como objeto de estudo aldeias da freguesia de S. Domingos de Rana, sob a orientação da Prof. Dr.ª Teresa Marat-Mendes, obtendo a classificação máxima. O trabalho académico atual centra-se na preparação de tese de doutoramento em Estudos Urbanos, no ISCTE-IUL, incidindo sobre o programa das casas económicas de Lisboa e os contextos da sua construção durante o período do Estado Novo. Um dos bairros/ caso de estudo - Caselas - era, precisamente, uma aldeia saloia, cujo território foi apropriado para a construção do bairro. Como investigadora auxiliar do Dinâmia’Cet-iul do ISCTE, tem apresentado e publicado comunicações em conferências internacionais, empenhando-se em divulgar e adquirir conhecimento, sobretudo quanto aos temas do Património, da Cultura e da História, numa perspetiva interdisciplinar. 

Mário Lisboa
Licenciado em História e Mestre em Estudos do Património. Técnico de Salvaguarda do Património na empresa municipal Cascais Ambiente. Principais áreas de intervenção: inventário do Património Arquitetónico; Quintas Históricas; Vinho de Carcavelos; Rota dos Vinhos de Bucelas, Carcavelos e Colares; Cabos Telegráficos Submarinos em Carcavelos; Parede e a Questão Sanatorial, Parques e Jardins Históricos, Divulgação do Património; Condução de Visitas Culturais Temáticas; Emissão de Pareceres Técnicos; História e Evolução de Núcleos Habitacionais em Cascais; Arquitetura de Veraneio, Arquitectura Militar e Arquitetura Popular; entre outras actividades.

Nuno Santos
Nuno Miguel Busca dos Santos nasceu no dia 25 de março de 1986. Atualmente é Coordenador de Produção Agrícola. Desde pequeno que faz parte do movimento Folclórico como componente do Rancho Folclórico "As Vendedeiras" Saloias de Sintra, tendo mais tarde assumido funções de ensaiador e diretor da Associação.
Em 2015, assumiu a Presidência do Rancho Folclórico "As Vendedeiras" Saloias de Sintra.
Em 2019 foi nomeado conselheiro técnico da região da Estremadura Centro-Saloia da Federação do Folclore Português. Em 2026, integrou a direção da FFP tornando-se membro do Conselho Técnico Nacional e Diretor da Zona Sul.
Colabora com algumas associações e instituições locais no desenvolvimento da Cultura Tradicional Portuguesa, para a criação de melhores condições para os grupos folclóricos.

Olga Cavaleiro
É licenciada em Sociologia pela Faculdade de Economia da Universidade de Coimbra. Em 1996 concluiu o Curso de Pós-Graduação em Direito da Comunicação na Faculdade de Direito da Universidade de Coimbra, concluiu em 2018 o Mestrado Alimentação, Fontes, Cultura e Sociedade da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra: Portugal Gastronómico: a gastronomia portuguesa e as cozinhas regionais. Foi responsável pela investigação e escrita das seguintes publicações: Carta Gastronómica das Aldeias Históricas de Portugal (2020), Carta dos Segredos Gastronómicos da Região Alto Paiva, Dão e Lafões (2021), Territórios de Sabor, as Cozinhas do Douro e do Ave (2023).

Romeu Oliveira
Tem um percurso profissional de cerca de 24 anos, passando pelos setores privado, público e académico.  Enquanto Técnico no Município de Oeiras, nos últimos 12 anos tem exercido funções relacionadas com o desenvolvimento do vinho Villa Oeiras, um projeto de recuperação do vinho de Carcavelos, nas áreas de marketing, comercialização e mais recentemente enoturismo e gestão de eventos vínicos. É um dos técnicos da Câmara Municipal de Oeiras para a Rota dos Vinhos - Bucelas, Carcavelos e Colares.

Rui Mota
Com 14 anos decidiu estudar cozinha, iniciando um curso técnico-profissional de Cozinha e Pastelaria.
Ingressou na licenciatura em Gestão e Produção Alimentar em Restauração da ESTHE e seguiu-se o mestrado em Ciências Gastronómica da NOVA-FCT com vista a alcançar o equilíbrio entre a produção alimentar e o aspecto visual. No seu percurso profissional contam-se passagens pelo hotel Bela Vista & Spa, o Fat Duck em Londres, o L'Air Dus Temps na Bélgica ou o El Celler de Can Roca e Abac Restaurant Hotel, ambos em Barcelona.
Atualmente é formador, professor assistente convidado, chef de cozinha executivo, chef privado e consultor.

Virgílio Nogueiro Gomes
Natural de Bragança onde viveu até terminar o ensino liceal. Depois de formação superior em gestão, na Suíça, fez carreira em gestão de hotelaria. Dedica-se a investigar história da alimentação, publica com regularidade crónicas em jornais e revistas. É autor de vários livros, com destaque para Histórias e Curiosidades à Mesa, Viagem por Portugal em 1484 e à Portuguesa. Tem lecionado cursos de história da alimentação e participa em voluntariado cultural.