Qual é a sua ligação emocional a Cascais?
Desde que eu andava no IST (Instituto Superior Técnico) tinha colegas e amigos – o António Miranda, João de Deus Pinheiro e muitos outros – que eram daqui, de Cascais. Depois a paixão pelo golfe trouxe-me aqui ao Clube de Golfe do Estoril, há 30 e tal, 40 anos. Portanto, tive aqui uma ligação permanente e um conluio com toda esta região, com as suas potencialidades, com aquilo a que eu hoje me dedico tanto: a sua gastronomia, a praça de Cascais – eu vinha de propósito de Lisboa, à praça, para comprar os magníficos produtos que só há aqui.
Isso trouxe-me sempre uma ligação especial de muita proximidade a Cascais.

Hoje em dia o que lhe toma mais tempo? Ser gastrónomo, produtor de vinhos, ‘cozinheiro’, ou a atividade profissional como gestor/empresário (e broker) no setor dos metais?
Sou um cozinheiro amador, mas gosto muito de, todos os dias, se possível, treinar e fazer o meu jantar… Hoje essencialmente, a empresa continua a funcionar, tenho uma atividade nos vinhos, que é muito “a minha cara”, embora tenha o meu filho Francisco a tomar conta de toda a exploração, com uma equipa maravilhosa, na Quinta do Monte D’ Oiro - o que garante o funcionamento da quinta sem quaisquer problemas e com muito sucesso. Assim, pude dedicar-me a prestar quase um serviço cívico, relativamente a esta paixão da gastronomia, utilizando a oportunidade que foi dada pelo Turismo de Portugal – o programa Prove Portugal - a Academia Portuguesa de Gastronomia, onde sou presidente. Acabamos de produzir o Guia Galp, lançamos o slogan e fizemos o livro “Portugal - o melhor peixe do mundo”. Sou também presidente delegado da Academia Internacional de Gastronomia, ando pelo mundo inteiro relacionado com este fenómeno da gastronomia, da alimentação.
Inclusivamente há projetos aqui, para Cascais, no sentido de tornar esta área predestinada para o estudo do conceito do gosto. A Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril tem condições e pode ser remodelada como um centro único, como já existe em muitos países, para que os problemas da gastronomia, da alimentação mas sobretudo o gosto sejam estudados. E se entenda a gastronomia mais como um conceito do que como um conjunto de receitas.

Pode revelar alguns dos projetos que haja?
Há apenas ideias embrionárias que derivam de se ter percebido que, em Portugal, a questão do gosto é muito importante. Hoje a alimentação é um problema transversal a toda a sociedade. Nós temos que ensinar as crianças nas escolas a comer e a ter gosto. Hoje nem os EUA conseguem suprir os orçamentos de saúde face à má alimentação das pessoas, o que dá problemas terríveis – mas não é proibir, é trocar por dietas melhores. Nós temos a felicidade de estar num país que tem o melhor peixe do mundo, que tem produtos diversificados, que tem legumes magníficos… Se os soubermos trabalhar, se não os reduzirmos a meia dúzia, temos uma profusão e encontramos nessa alimentação um prazer novo. Não temos que nos basear nos hidratos de carbono que nos fazem mal; podemos ir mais longe. Eventualmente, nesta comunicação – é isso que gosto de fazer – poderá haver uma oportunidade para fazer um novo programa de televisão, onde se chama a atenção para os produtos portugueses, a sua grande variedade e qualidade, e onde possamos melhorar a nossa saúde, as nossas crianças possam comer melhor, havendo menos obesidade e menos doenças relacionadas.

Os seus programas de televisão caraterizam-se justamente por um pendor pedagógico e cultural, onde se trata a gastronomia…
Exatamente. Alain Chapelle, um dos maiores cozinheiros do mundo, escreveu um livro magnífico onde dizia que a cozinha é muito para lá das receitas. É verdade: a receita é muito restritiva, o importante é conhecerem-se os produtos, as suas potencialidades, o que vai bem com o outro alimento - tal como quando nos vestimos e combinamos cores, para uma harmonia, de forma a sentimo-nos bem.… Ao nível da cozinha há menos tempo para estar na cozinha mas, com a facilidade de equipamentos e de matérias-primas que temos hoje, cada pessoa pode combinar melhor os seus alimentos.
As conferências e palestras que tenho feito são também sobre alguns aspetos específicos: por exemplo, falar sobre vinho e música. No ano passado no Porto, antes da Quinta Sinfonia de Mahler ser tocada, houve um programa em que as pessoas “provaram” a sinfonia: para cada andamento houve uma pequena prova de alimentos, que tinha uma relação. Também houve na Câmara Municipal de Lisboa, há pouco tempo, uma conferência onde através do Prelúdio nº 4 de Chopin foi possível as pessoas provarem vinho do Porto e comoverem-se… Perceber que o vinho do Porto não é uma descrição de que cheira a isto ou aquilo, mas é qualquer coisa que nos entra na alma e é uma emoção.

Com o seu conhecimento como engenheiro químico encontra algumas semelhanças nesse gosto com a gastronomia, produção de vinho, etc. – são como que alquimias, não?
Há processos químicos,… mas a grande transformação do cru para o cozido, são essencialmente processos físicos, trocas de calor - naturalmente que isso provoca nas proteínas processos químicos. Não que eu tenha aplicado mas pelo menos é-me mais fácil compreender. Nós hoje temos muito livro e muita ciência para perceber o que se está a passar, quando já fazíamos as coisas empiricamente. Hoje conhecemos os fenómenos e podemos melhora-los. Essa é uma realidade que está a ser difundida nas escolas e pelos cozinheiros profissionais…

Sempre teve esse gosto pela gastronomia? Quando era miúdo tinha o desejo de ser um chef?
Sempre gostei de liderar e, desde a infância, que gosto de ir para a cozinha e tenho interesse em provar, ter este sentido do gosto, equilibrar. Sempre que podia ia sabendo um bocadinho mais. É muito importante a tertúlia, conversar com amigos. Sempre que se conversa, e pode-se conversar com pessoas que não têm nada a ver, há algo que nos vão ensinando e mostrando que a cozinha vai muito para lá das receitas.

Cascais, na sua opinião, é uma terra já suficientemente conhe-cida fora do país? Qual tem sido o seu papel como “embaixador” de Cascais, no sentido da tornar esta terra uma “marca” visível?
Em termos gastronómicos, recordo que, há alguns anos, havia um número inusitado de pessoas que vinha a Cascais para jantar. Talvez hoje não se verifique tanto esse apelo. Mas isso era importante: é preciso fazer algumas ações nesse sentido. Cascais tem uma oferta de restaurantes magníficos e isso permite sonhar que Cascais possa vir a ser o cento gastronómico do país - através dessas poten-cialidades, da sua escola, dos chefs que já aqui trabalham, das pessoas que aqui vivem, mas também é preciso que isso seja sentido e assumido por quem está em Cascais e por quem visita. E parece-me que as condições são facilitadoras.

Aos 25 anos era selecionador nacional de râguebi e chefiava equipas de operários na CUF. Numa entrevista disse: “durmo pouco mas vivo permanentemente entusiasmado”. Agora dedica-se mais aos vinhos e aos livros. Começou cedo a ser um líder de equipas e agora aos 65 anos refreou esse ritmo?
Não. Sou um desassossegado por natureza. E continuo a viajar, muitas vezes vou e volto, não fico tanto tempo… mas continuo a viajar. Vou proximamente a Barcelona e lá irei à praça, com certeza. Desloco-me muitas vezes para ir ao tal local ou ao restaurante, ou a qualquer sítio que tenha relação com a gastronomia. Antigamente aproveitava viagens internacionais para fazer a extensão de um dia e ficar.

Tem saudades do râguebi ou transferiu esse gosto para o golfe?
São duas atitudes completamente distintas. O râguebi é um desporto completamente único. E toda a gente que jogou râguebi sabe disso. Durante a minha vida aconteceu a profissionalização do râguebi; mas entre o râguebi amador e o râguebi profissional há, de fato, uma grande barreira: manteve-se o espírito, manteve-se o conceito, a atitude das pessoas, mas a profissionalização – não diminui o fair play – trouxe para o râguebi a força, a potência com que hoje se joga.

E o golfe?
Continua a ser um desporto de exceção. Tenho pena que não esteja generalizada. Embora o golfe, para latinos, seja sempre um bocadinho problemático: porque a pessoa tem que assumir que o golfe é um jogo impossível! Falava há uns anos com um grande profissional e campeão, que me dizia: “mas eu, numa volta de golfe, se bater uma ou duas bolas daquelas que mexem o coração é tudo...”.

Também disse que a reforma não lhe assenta bem. E chegou aos 65 anos…
Cheguei aos 65 anos formalmente. Acabei de me reformar mas, há uns dias estava com o meu médico e tinha-lhe transmitido isso. Ele deu um pulo da cadeira e disse: “Mas você não se pode reformar!”.
Reformei-me mas estou com muita vontade de fazer muita coisa. Sobretudo agora, que sou avô de um neto pequeno, não só para ele mas para outras crianças, tenho muita vontade de ensinar-lhes a questão do gosto, da música, da cultura, da pintura. Transmitir a crianças este saber acumulado, que é a única coisa que eu hoje posso fazer: transmitir algum deste saber acumulado a terceiros.

A Dr.ª Simonetta Luz Afonso já foi munícipe do concelho. Mantém uma ligação forte com Cascais?
Já vivi no concelho, vivi no Estoril. Mas continuo a vir muito a Cascais porque tem uma oferta muito interessante para crianças e adultos. E é walking distance, está bem organizado. Aliás, quero felicitar a Câmara de Cascais que, ao longo dos anos tem tido uma estratégia concertada de recuperação do Património. O exemplo mais recente é a Cidadela e resultou num conceito muito interessante, ao congregar a hotelaria, o lazer, a recuperação do Património, o museu. Foi feito um trabalho de base importantíssimo, com escavações arqueológicas e um grande cuidado e respeito pela História. A Cidadela é, por isso, um exemplo inteligente de como dar vida às instituições, garantindo a sustentabilidade. Os edifícios têm que ter uma nova função. E o que se pretende não é construir cidades para o turismo, isso são as chamadas aldeias-fantasma, que deram os piores resultados ao longo século XX – e ainda este século se cometem dessas asneiras. O que se faz é recuperar a vivência das cidades, vilas, regiões com os seus habitantes, e com um espaço para o turismo.

Cascais apresenta uma situação singular, com uma grande concentração de equipamentos culturais num perímetro específico…
O que é muito interessante… o Museum Mile, em Nova Iorque, é assim e funciona muito bem. Aqui tiveram sorte porque os edifícios estão muito perto uns dos outros, mas também houve a inteligência de os recuperar e de criar um itinerário cultural no centro de Cascais. Porque o que os turistas querem quando visitam uma cidade é perceber como as pessoas vivem, como é que viveram, como é que convivem com a sua história. É essa fórmula que tem interesse para uma vila como Cascais, com grande potencialidade turística, geradora de receitas. Agora, se começamos a ser subservientes em relação ao turismo, também matamos a galinha dos ovos de ouro, porque não é isso que as pessoas querem. Querem sim sítios como este, com uma vida própria, quotidiana, mas também uma diversidade de lazer para vários gostos.

Que riscos podem estar associados ao excessivo peso do Turismo?
Acabar por se dar mais importância ao turismo em detrimento dos habitantes. E os habitantes têm que estar envolvidos, caso contrário o turista torna-se uma espécie de ser antipático, que tem mais dinheiro, que usa os espaços que eles não podem usar… tem que ser partilhado e o habitante tem que ver no turista uma mais-valia.
Portugal já é uma referência enquanto destino cultural?
É. Aliás, os índices de subida do turismo têm sido enormes ao longo de todo o ano. De acordo com alguns dados recentes, 40% do turismo que vem para a região da Grande Lisboa é turismo cultural. Ou seja, as pessoas vêm precisamente para um turismo de cidade. Querem viver com os habitantes. Para este facto, sobretudo em Lisboa, penso que contribuiu bastante o nascimento dos hostels, que resultam do aproveitamento de casas que estavam vazias no centro histórico, e que foram recuperadas e transformados em hotéis bons, mas com um custo baixo. Nem todo o património construído antigo, que temos imenso, pode ser transformado em museu! É preciso encontrar formas inteligentes de tornar a sua recuperação sustentável e de o tornar vivo e vivido pelas pessoas.

E Cascais, acha que também já é procurada pela sua oferta cultural?
Acho que sim, as pessoas já conhecem. Mas temos que ter consciência de que a oferta principal é a Grande Lisboa. As divisões dos concelhos na cabeça de um turista não funcionam. Isso são questões administrativas. O que eu acho é que as câmaras da Grande Lisboa têm que se juntar e criar uma oferta conjunta, porque é uma oferta muito diversificada e que se complementa. É evidente que as pessoas quando vêm a Lisboa, também vão ao Estoril e a Sintra, não podem deixar de vir. São sítios que já viram na televisão… por exemplo, as grandes regatas de vela que houve agora projetam muito a imagem da região. Estes grandes eventos são necessários, e se custam muito dinheiro têm que ser conjuntos. O Tejo, e já aqui o oceano, é o que nos une, toda esta gente de cá e de lá está unida por uma grande estrada de água que é o rio Tejo. Há esta relação com água que é muito interessante.

Qual é a identidade de Cascais, o que é que marca a diferença?
Cascais tem um substrato muito interessante: do século XIX ligado à vilegiatura, depois ali no Estoril a história do século XX relacionada com o jogo, a guerra, a espionagem que está plasmada até em grandes romances policiais. São histórias recentes que as pessoas gostam de ouvir e tudo isso pode ser usado a favor de Cascais. Mas uma característica interessante é que não estagnou como vila de vilegiatura do século XIX. Conseguiu dar o salto. A Paula Rego é uma grande atração em qualquer parte do mundo, as pessoas vêm de propósito ver o museu, a arquitetura. A própria escolha do arquiteto Souto Moura, prémio Pritzker, foi excelente. Há uma vontade de atualizar, que é muito interessante para quem visita.

Cascais está atualmente a fazer a revisão do PDM. Acha que Encontros como o do CICOP podem influenciar a decisão política?
Eu penso que esta discussão que vai haver entre grandes especialistas é sempre benéfica e é muito importante que se faça precisamente numa altura como esta em que estamos a discutir todas estas questões: a sustentabilidade, o futuro do património, como encontrar soluções para este património, que pode ser um peso, mas também uma fonte receita.

No momento que o país atravessa tem-se notado algum abrandamento do investimento do Estado nessas áreas…
Mas não pode ser. O Património e a Cultura são importantíssimos, são uma espécie de marketing de um país ou região. Quando vou a um país e vejo o Património degradado, fico com um mau retrato desse país. O Património de um país é a sua identidade e essa identidade tem que ser preservada. Temos é que encontrar formas inteligentes e atuais de preservar essa identidade. Sabendo muito bem o que estamos a fazer e sabendo salvaguardar o que é importante, temos que encontrar soluções em que todos contribuem. É preciso o Estado e as Câmaras fazerem um investimento inicial e mostrarem que estão empenhados, para ganhar a confiança dos investidores. Não é verdade que em tempos de crise ninguém investe. Mas as pessoas só investem se tiverem a certeza de que o Estado acompanha. É preciso perceber as novas tendências, hoje as pessoas já não compram casa, alugam, por isso a reabilitação é um negócio rentável. Dessa forma se criam novos ciclos de vida nas cidades, aldeias, vilas…

Em que é que somos mesmo bons?
Nós somos mesmo bons na imaginação, às vezes o que não temos é capacidade de concretização das coisas, porque temos uma ligeira preguiça… mas hoje em dia já se vêm mais projetos a serem concretizados, há mais apoios, os jovens como não têm emprego acabam eles próprios por pôr a imaginação ao serviço do seu futuro e criam o seu próprio emprego. Penso que somos muito bons nisso, na criatividade. Agora, é preciso que essa criatividade seja bem orientada e apoiada, pelo menos numa primeira fase em que as pessoas são muito novas e não têm experiência.
 
Mas falta também alguma capacidade de projeção…?
Somos um bocadinho pessimistas e isso é mau. Às vezes as pessoas não avançam porque não acreditam que são capazes e é preciso dar-lhes força. Por outro lado, acho que as pessoas confundem o marketing com farolice, mas não é. As pessoas têm que saber divulgar o que fazem e têm que ter consciência das suas capacidades e dizer “eu sei fazer isto, sou bom nisto” e provar que o são.

É uma realidade que também se verifica na área da cultura, não? Temos boa música, bom cinema, ganham-se prémios lá fora, mas…
Ganham prémios, mas depois não entram nas salas! É preciso dar esse salto. A cultura é o cavalo de Tróia. Entra, mas depois é preciso quem vá atrás para potencializar aquilo que vai à frente, para garantir que é comercializado e reproduzido. A cultura é extremamente importante, abre portas. Por exemplo, o Fado ser Património da Humanidade foi muito importante porque chamou a atenção para a música portuguesa. E à volta do Fado fazem-se 100 mil coisas. É preciso fazer mais coisas destas, chamar as pessoas certas para construir as candidaturas. Nos filmes, temos prémios que já permitem um olhar diferente sobre os criadores de cinema português, mas as primeiras salas que deviam mostrar filmes portugueses são as nossas… e a televisão. Como é que se convencem 10 milhões de portugueses a exigirem cinema português nas salas, se não o conhecem? Eu vou sempre ver cinema português quando há, mas há pouco. Agora, como se faz é assim. É fazendo e não largando. Tem que se ter um projeto e ir atrás dele. Não se pode é estar sempre “stop and go”, a começar e a largar. Isto leva a tempo.

Há alguma área em que Cascais pudesse estar a apostar mais e não está?
Eu acho que a aposta está muito equilibrada. Talvez a sinalética devesse ser mais correta… essa é uma pecha portuguesa, a sinalética. Se eu fosse estrangeira não sei se chegando aqui me entendia. Era preciso criar em Cascais percursos pedonais que levassem as pessoas a ver determinadas coisas. Faz falta. Eu que conheço Cascais desde pequena não tenho dificuldade nenhuma, mas quem nunca cá veio pode perder-se. Por exemplo, o Museu da Música Portuguesa fica muito fora de mão e era preciso levar as pessoas ao Monte Estoril, que é muito bonito. Haveria que criar mais percursos dentro de Cascais. Mesmo na própria internet, a página podia ser mais trabalhada no sentido de fazer ligações do género “se gosta de ver isto, vá também ver aquilo”. Retrabalhar o “embrulho” da oferta.

Como seria um dia perfeito em Cascais?
Um dia perfeito em Cascais é muito o que eu faço. É vir aqui de manhã, dar um passeio pela Baía ou no Guincho, depois ir ver uma exposição, levar a minha neta ao Parque Marechal Carmona, ir à biblioteca municipal infantil que tem muitas atividades para crianças, ou ir ali ao Forte para ela brincar e eu ficar a ler um livro. Venho muitas vezes aos museus, que têm sempre coisas novas, com programas de fim de semana giríssimos. Comer umas refeições mais ligeiras, petiscos - que agora a oferta que não é tão “farta-brutos” - ir ali à Cidadela renovada, ir à Rua Direita fazer compras…há muita coisa para fazer!

[Entrevista originalmente publicada no Boletim Municipal "C" nº 14 - 19 de Julho de 2012]